Sogliola alla mugnaia

Pulizia della sogliola: pulite la sogliola eliminando, con l’aiuto di una forbice, la coda; poi tagliate le pinne del dorso,del ventre, quelle laterali e quelle vicine alla testa.

Con un coltello ben affilato, fate un piccolo e poco profondo taglio proprio sopra la coda. Aiutandovi con un panno da cucina, afferrate con una mano la coda e con l’altra, partendo dal punto in cui avete fatto il taglio, strappate via la pelle della sogliola, tirando nella direzione della testa. Eliminate le interiora, praticando un taglio non molto profondo sul ventre ed estraete il sacchetto delle viscere partendo dalla parte più vicina alla coda. Tagliate poi le branchie alla base della testa. Infine, servendovi di un coltello, squamate la pelle della parte inferiore del pesce (quella chiara). Sciacquate bene il pesce, poi asciugatelo tamponandolo con carta da cucina.

 

Preparazione: private il prezzemolo del gambo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo.

Passate le sogliole nella farina Aproten da entrambe le parti, ricoprendole uniformemente, poi scuotetele leggermente affinchè perdano la farina in eccesso.

In una padella fate fondere il burro e, quando comincia a spumeggiare, adagiatevi le sogliole e cuocetele 3 – 4 minuti per parte, facendole dorare.

Sgocciolatele e tenetele da parte in caldo.

Versate nella padella il succo di limone ed il prezzemolo e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le incrostazioni che si sono formate sul fondo ed ottenere quindi una salsina omogenea.

Mettete le sogliole nei singoli piatti, salatele (se previsto dalla dieta), versate su ognuna il sugo di cottura e servite.